Le Phò avant toute chose, c’est mon plat préféré. Celui que je pourrais manger toutes les semaines, qui me fait voyager, me ravigote et me projette en une bouchée dans un pays que j’affectionne énormément : Le Vietnam. Sous ces contrées asiatiques, on peut le déguster à toute heure, à chaque coin de rue, assis sur de minuscules chaises en plastique. Certains disent que c’est une adaptation du « pot au feu » à la française, souvenir du temps des colonies, d’autres que c’est le nom vietnamien d’une soupe vendue par les immigrés Chinois au Vietnam. Simple dans sa présentation, c’est une explosion de saveurs en bouche.
Ce n’est pas toujours évident de mettre la main sur tous les ingrédients, surtout pour ce qui est des herbes fraîches, mais c’est un impératif pour atteindre la perfection gustative promise.
La recette proposée est une recette du phò au poulet (ga). Je vous recommande d’utiliser un poulet fermier de bonne qualité, pour qu’il parfume le bouillon.
Matériel culinaire
- 1 poulet de bonne taille
- 1 cas de gros sel
- 4 oignons
- 1 gros morceau de gingembre (10 cm)
- 8 clous de girofles
- 10 étoiles d’anis
- 2 gousses d’ail
- 1 bâton de cannelle
- 8 capsules de cardamone
- 1/2 cas de poivre fraîchement moulu
- 10 cas de sauce de poisson (nuoc–mâm)
- basilic thaï
- coriandre
- coriandre épineuse (ngò–gai)
- menthe
- oignons de printemps (à acheter en magasin asiatique, ils sont plus fins)
- une grosse poigne de pousses de soja
- 2 oignons finement émincés
- Des nouilles de riz plutôt larges (si possible fraîches)
- 4 limettes
- petits piments rouges frais
Bricolage
- Commencer par préparer les épices dans un petit bol, écraser légèrement les capsules de cardamone dans un mortier, ainsi que le gingembre.
- Peler les 4 oignons et les trancher en deux. Les faire revenir sur la partie plate, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Découper le poulet dans les règles de l’art. Un couteau bien aiguisé est alors votre meilleures ami.
- Verser de l’eau dans votre plus grande casserole (environ 8 litres), avec une cuillère à soupe de gros sel. Mettre les morceaux de poulet, ainsi que la carcasse dans la casserole et porter l’eau à frémissement.
- Le bouillon va rendre de l’écume. Écumer.
- Après 20 minutes, quand le bouillon est bien clair, ajouter les oignons, le gingembre, la cardamone, la cannelle, l’anis, le poivre, le sel et le nuoc mam.
- Laisser frémir le bouillon à petit feu pendant 45 minutes. On évite l’ébullition pour que le bouillon reste clair.
- Le poulet aura ainsi cuit 1h. Sortez les morceaux de poulet, détacher la chair des os. Les os et la peau repartent dans le bouillon, alors que la chaire est réservée pour plus tard.
- Laisser frémir encore une ou deux heures, puis filtrer.
- Avant de servir, donner un bouillon, ajouter les oignons coupés en rondelles, cinq tiges de coriandre épineuse et un petit morceau de gingembre.
- Préparer une plat à placer sur la table avec les herbes fraîches, des quartiers de citron vert, les pousses de soja, le piment. J’aime bien mettre toutes les herbes à la verticale dans des verres pour faire un petit effet « potager ».
- Faire cuire les nouilles de riz selon les indications du paquet, arrêter la cuisson en les plongeant dans l’eau froide et ajouter le gras prélevé dans le bouillon en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne collent.
- Préchauffer les bols en les passants sous une eau très chaude.
- Servir dans les bols, les nouilles de riz, quelques morceaux de poulet, et le bouillon. Donner un tour de moulin à poivre.
Chaque convive peut maintenant ajouter les herbes aromatiques, les pousses de soja sur son bouillon en fonction de ses goûts. Pour corser le bouillon, nuoc–mâm, piment et citron vert doivent également trôner bien en vue sur la table.
Voilà! Après je vous laisse de choisir le lieu qui vous convient le mieux pour une sieste digestive.
