FURIKAKE

Le furikake, c’est un mélange de condiments en poudre que l’on peu acheter dans toutes les épiceries en petits sachets et que l’on saupoudre d’habitude sur le riz. Un peu comme on le ferait avec du parmesan sur les pâtes!
Vous pouvez en parsemer votre bol de riz, mais aussi vos tartines à l’avocat, votre filet de saumon grillé, votre ochazuke, en fourrer vos onigiris ou juste les rouler dedans.
Un petit bocal de furikake, c’est le genre de petite attention que j’aime bien apporter chez mes potes, à la place des pralinés, l’occasion de leurs faire découvrir de nouvelles saveurs, sans trop les bousculer. Au pire, ça se recycle très bien dans les sauces à salade.
Il en existe de nombreuses sortes, mais acheté en supermarché, le mélange regorge de glutamate, de sucre, de sel et d’additifs… Vous me suivez? Je vous propose donc une recette de furikake hyper simple et rapide à réaliser.

Matériel culinaire (pour un petit pot)

15g de wakame sec
1,5 cs de thé vert japonais
4 cs de graines de sésame blond
2 cs de graines de sésame noir
2 pincées de fleur de sel
1 cs de sucre de coco ou de sucre roux
1 petite cc de shichimi (facultatif, il s’agit d’un mélange pimenté contenant 7 épices)

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Bricolage

Faire revenir le wakame et le thé dans une poêle, jusqu’à ce que le mélange s’effrite facilement. Passer le mélange au mixer, pour obtenir une poudre assez fine.

Faire revenir les graines de sésame jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Mélanger à la poudre obtenue.

Saler à convenance avec de la fleur de sel, ajouter le sucre.

Mettre le mélange dans un bocal.

HIYAJIRU

L’hiyajiru une variation estivale de la soupe miso, facile à réaliser, dont le goût raffiné surprendra plus d’une papille. On la sert glacée et l’apport du shiso est indispensable pour amener du pep à la préparation. Si vous souhaitez y apporter quelques variations, elle peut se servir sur un bol de riz, pour offrir un repas complet ou avec du poisson grillé émietté « on the top ».

A chaque session de bricolage culinaire avec mes amis japonais, je suis frappée de voir à quel point la notion de saison est importante.  Au début je pensais que la logique devait être similaire à la nôtre, mais plus le temps passe, plus je réalise que c’est une sensibilité beaucoup plus développée dans le pays du soleil levant. On y apporte beaucoup d’attention pour savoir s’il faut utiliser des aliments qui réchauffent ou des aliment qui rafraîchissent. Restituer l’influence des saisons dans la cuisine fait part intégrante de la culture culinaire japonaise. L’épaisseur, la couleur et les motifs de la vaisselle choisie seront d’ailleurs également déterminés par l’époque de l’année.

Cette soupe, qui vient de la préfecture de Miyazaki, où les étés sont chauds et humides, contient du concombre, un aliment riche en eau et donc rafraîchissant, ainsi que du gingembre qui activera la circulation et permettra de combattre la léthargie des chaudes journées d’été (natsubate).


Matériel culinaire
(pour quatre personnes)

6 dl de dashi
1 dl de saké ou de vin blanc
3 cs de miso blanc
graines de sésame blond
4 feuilles de shiso
1 petit concombre
4 cs de tahini
2 cm de racine de gingembre rapée
1 bloc de tofu soyeux

Hiyajiru

Bricolage

Passer le petit concombre à la mandoline, le plus finement possible et le saler. Le laisser perdre son eau sur un lit de papier de ménage, éventuellement entre deux planches.

Réaliser son dashi, puis en chauffant à feu doux, y ajouter la pâte miso, le vin blanc, le gingembre et le tahini, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser refroidir la soupe (éventuellement en mettant la casserole dans un récipient d’eau très froide pour accélérer le processus).

Ajouter les dés de tofu soyeux, le concombre, les graines de sésame blanc et des lamelles de feuille de shiso.

Déguster glacé.

RAVIOLIS A LA COURGE ET AUX MARRONS – BEURRE DE SAUGE

Alors ça les amis, c’est une tuerie. Ni plus, ni moins. Bon ok, il faut un peu de patience pour confectionner des raviolis pour une grande tablée d’invités, mais si on revoit ça en format « dîner aux chandelles » pour deux personnes, c’est presque vite fait (j’ai dit presque!).
La machine à pâtes facilite grandement le travail. Si vous n’en avez pas, ce sera l’occasion de faire travailler vos biceps, sinon empruntez-la! Et si vous en avez une, après avoir testé la recette, suggérez à vos amis de vous l’emprunter. Comme ça elle pourra connaître d’autres aventures que celles de votre cuisine.

Dans cet ordre d’idée, je vous recommande de jeter un œil au projet suisse novateur « pumpipumpe » qui incite les locataires à indiquer au moyen de petits autocollants à coller sur leur boîte-aux-lettres, les objets qu’ils seraient d’accord de prêter. Une excuse pour se rencontrer, draguer le beau voisin du 5ème, soutirer la recette secrète du papet vaudois végétarien à la bobo du 3ème et coller des gommes isolantes sur les talons des stilettos de la voisine du dessus.

Pour la recette des raviolis tuerie à la courge et aux marrons, je disais donc…


Matériel culinaire
(pour deux personnes)

450 g de courge
50 g de marrons précuits
1 oignon
100 g de ricotta
25 g de parmesan râpé
1 oeuf
1 pincée de muscade
6 feuilles de sauge

3 œufs
300 g de farine fleur

100 g de beurre
10 feuilles de sauge

Bricolage

Faire dorer l’oignon dans une casserole, ajouter la courge en petits dés et les marrons. Mouiller avec un peu de liquide, couvrir et laisser cuire à feux doux jusqu’à ce que la courge soit tendre. Éliminer l’excédent de liquide en pressant sur le mélange dans une passoire.

Attendre que le mélange refroidisse, puis mixer avec la ricotta, les feuilles de sauge, le parmesan. Saler, poivrer généreusement et ajouter une pointe de muscade. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pour la pâte, creuser un puits dans la fariner et y casser les œufs. Mélanger progressivement au robot (béni soit mon Kitchenaid) ou à la fourchette. Si la pâte manque de souplesse, ajouter 1 cc d’eau froide, si elle est trop collante, ajouter 1 cc de farine. La pâte doit être souple, sèche au toucher et très malléable. Pétrir quelques minutes. puis couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Diviser la pâte en 4 portions, la travailler sur la table en l’étalant de l’intérieur vers l’extérieur. Si vous avez finalement trouvé une machine à pâtes, passer la masse entre les rouleaux, jusqu’à obtenir une pâte extra fine. Déposer sur un linge de cuisine fariné et couvrir pour éviter qu’elle ne se dessèche.

Pour la forme, à vous de voir si vous préférez faire des raviolis, tortellinis, ou capelletis. Pour ma part, j’ai décidé de confectionner des mezzelune. Pour se faire, il vous suffit de découper la pâte avec un verre ou un emporte-pièce, de placer 1 cc de farce sur le côté et de plier la pâte sur elle même pour former une demi-lune. Pour coller les bords, je vous recommande de les humidifier légèrement avec du jaune d’œuf, puis passer les dents d’une fourchette sur la tranche fraîchement soudée, pour les canneler joliment. Les déposer au fur et à mesure sur du papier d’aluminium saupoudré de farine (ou mieux, de semoule!) et les couvrir avec un linge de cuisine. Attention, ils n’aiment pas le frigo.

Plus que le beurre de sauge, on touche au but! Faire fondre le beurre à petit feu avec la sauge et laisser infuser 5 minutes. En arroser les mezzelune et servir avec un tour de poivre du moulin et du parmesan.

 

ROULEAUX D’ÉTÉ A LA DANOISE

Les rouleaux d’été nous viennent du Vietnam (Goi Cuốn, Bo Cuốn ou Bi Cuốn en vietnamien selon la farce). Ils sont frais, légers, se croquent en snack entre les repas ou en entrée, et on peut en décliner des variations sans fin. La base, c’est toujours une feuille de riz toute fine. J’aime bien y glisser des morceaux de mangue ou de poisson, m’éclater avec les herbes aromatiques (coriandre, basilic thaï, menthe, etc.), indispensables pour donner du pep à la préparation.

L’idée c’est ici de s’éloigner légèrement des habituelles saveurs asiatiques, pour partir sur des goûts plus scandinaves. J’ai donc eu envie de travailler ces rouleaux avec du saumon fumé, de l’aneth et de la laitue pommée rouge. C’est simple, c’est sain. C’est aussi un pique-nique idéal à croquer au bureau, il suffit d’emballer le rouleau sans le couper dans une feuille de papier film, pour éviter qu’il ne se dessèche.

Associer le saumon et l’aneth, c’est bien vu parce que cette aromatique au goût anisé a la propriété d’aider à la digestion des aliments gras. Et bonus, elle soulage aussi en cas d’insomnie, de troubles digestifs, d’anxiété et de fatigue nerveuse.


Matériel culinaire 
(entrée pour 4 personnes)

2-3 feuilles de riz
une salade feuille de chêne
aneth
saumon fumé en tranches (env. 50 grammes par rouleau)
1 oignon rouge

2 cs de sauce de poisson
2 cs de vinaigre de riz
1 cs de sucre roux en poudre
1 petit piment oiseau épépiné
1 cs de jus de limette

Bricolage

Commencer par la sauce. Faire chauffer à feux doux la sauce de poisson, le vinaigre, le sucre et 60 ml d’eau dans une casserole, jusqu’à ce que le sucre fonde. Puis porter à ébullition pour quelques minutes. Ajouter le piment en fines lamelles et le jus de citron vert.

Pour faciliter l’assemblage, préparer tous les ingrédients sur la table.
Trancher très finement l’oignon, le saler et laisser reposer quelques minutes. Laver la salade, enlever les éventuelles parties coriaces, pour qu’elles ne persent pas la feuille de riz et enlever les tiges de l’aneth. Couper les tranches de saumon fumé dans la longueur sur 3-4 cm de largeur.

Remplir un poëlle d’eau tiède pour y tremper les feuilles de riz sans les casser.

Humidifier un linge de cuisine propre et l’étaler sur le plan de travail.

Prendre une galette de riz et la passer dans l’eau tiède. Puis la déposer sur le linge humide. Attendre quelques instants que la galette de riz ramollisse.

Coucher sur le premier tiers de la feuille de riz plusieurs feuilles de salade. La salade étant la base de ces rouleaux, il faut y aller généreusement. Couvrir ensuite le lit de salade d’une couche de saumon fumé et parsemer de brins d’aneth. Ça doit former une petite montagne de 5-6 cm de hauteur.

Pour rouler, commencer par replier la partie basse sur laquelle se trouve la garniture, bien serrer. Lorsque vous arrivez au premier tiers, rabattre les bords et continuer à rouler.

Couper les bords nets et trancher le milieu du rouleau en diagonale pour un effet graphique.

 

LEVERPOSTEJ

Le leverpostej, c’est un souvenir d’enfance, de vacances en terres scandinaves. Au petit déjeuner, sur une tranche de Rugbrød (une sorte de pain de seigle carré et très foncé)encore tiède, c’était et ça reste juste un délice. Le leverpostej c’est aussi un incontournable du plat national danois qu’est le smørrebrød – littéralement le beurre sur du pain – qui ressemble à nos canapés en version un peu plus funky toutefois et qui peut être décliné à l’infini. Comme c’est impossible de trouver ce fameux pâté de foie dans les commerces helvétiques, ni un quelconque ersatz (promis, rien à voir avec le Parfait), je me suis motivée à tenter l’expérience de sa fabrication, en modifiant un peu une recette trouvée dans un vieux livre de cuisine en danois de mon papa.


Matériel culinaire

300g de foie de porc
250g de gras de porc (lard de bajoue)
1 oignon de taille moyenne
40g de beurre
5 cs de farine
3,5 dl de lait
1 oeuf
1 cc de sel
1/4 de cc de poivre
1 pincée de clous de girofle en poudre
1 pincée de noix de muscade

Terrine en porcelaine ou petit bac en aluminium.


Bricolage

Laisser macérer le foie, le lard et les épices quelques heures pour créer une compétition aromatique, la saveur du foie étant puissante (cf. traité de Miamologie).
Passer au hachoir le foie, la graisse de porc, l’oignon. J’ai utilisé la grille fine du hachoir et ai passé deux fois l’appareil, de manière à avoir une matière assez lisse, mais ça c’est up to you.

Faire une béchamel avec le beurre, la farine et le lait : Commencer par faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange roussisse. Détendre le mélange avec le lait, porter à ébullition et attendre en fouettant que la consistance devienne épaisse et onctueuse.

Mélanger le premier appareil à la béchamel, ajouter l’œuf battu.

Verser l’appareil dans la terrine et cuire au bain-marie pendant une heure environ à 180°, dans un four préchauffé. Piquer avec une aiguille à tricoter pour tester la cuisson.

Déguster tiède ou froid sur une tranche de pain de seigle. Pour faire un smørrebrød un peu plus élaboré : pas de limites à la créativité! Mais voici quelques idées d’ingrédients à combiner à votre guise : tranches de racine rouge marinées dans le vinaigre, oignons frits, bacon grillé, champignons poëllés, cresson. Promis, c’est tout à fait acceptable de ne plus voir le leverpostej sous la garniture.

Recette du leverpostej

PHÒ GA

Le Phò avant toute chose, c’est mon plat préféré. Celui que je pourrais manger toutes les semaines, qui me fait voyager, me ravigote et me projette en une bouchée dans un pays que j’affectionne énormément : Le Vietnam. Sous ces contrées asiatiques, on peut le déguster à toute heure, à chaque coin de rue, assis sur de minuscules chaises en plastique. Certains disent que c’est une adaptation du « pot au feu » à la française, souvenir du temps des colonies, d’autre que c’est le nom vietnamien d’un plat vendu par les immigrés Chinois au Vietnam. Simple dans sa présentation, c’est une explosion de saveurs en bouche.

Ce n’est pas toujours évident de mettre la main sur tous les ingrédients, surtout pour ce qui est des herbes fraîches, mais c’est un impératif pour atteindre la perfection gustative promise.

La recette proposée est une recette du phò au poulet (ga). Je vous recommande d’utiliser un poulet fermier de bonne qualité, pour qu’il parfume le bouillon.


Matériel culinaire

  • 1 poulet de bonne taille
  • 1 cas de gros sel
  • 4 oignons
  • 1 gros morceau de gingembre (10 cm)
  • 8 clous de girofles
  • 10 étoiles d’anis
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bâton de cannelle
  • 8 capsules de cardamone
  • 1/2 cas de poivre fraîchement moulu
  • 10 cas de sauce de poisson (nuocmâm)
  • basilic thaï
  • coriandre
  • coriandre épineuse (ngògai)
  • menthe
  • oignons de printemps (à acheter en magasin asiatique, ils sont plus fins)
  • une grosse poigne de pousses de soja
  • 2 oignons finement émincés
  • Des nouilles de riz plutôt larges (si possible fraîches)
  • 4 limettes
  • petits piments rouges frais

Herbes aromatiques pour le phò

Bricolage

  • Commencer par préparer les épices dans un petit bol, écraser légèrement les capsules de cardamone dans un mortier, ainsi que le gingembre.
  • Peler les 4 oignons et les trancher en deux. Les faire revenir sur la partie plate, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  • Découper le poulet dans les règles de l’art. Le couteau bien aiguisé est alors votre meilleures ami.
  • Verser de l’eau dans votre plus grande casserole (environ 8 litres), avec une cuillère à soupe de gros sel. Mettre les morceaux de poulet, ainsi que la carcasse dans la casserole et porter l’eau à frémissement.
  • Le bouillon va rendre de l’écume. Écumer.
  • Après 20 minutes, quand le bouillon est bien clair, ajouter les oignons, le gingembre, la cardamone, la cannelle, l’anis, le poivre, le sel et le nuoc mam.
  • Faire frémir le bouillon à petit feu pendant 45 minutes. On évite l’ébullition pour que le bouillon reste clair.
  • Le poulet aura ainsi cuit 1h. Sortez les morceaux de poulet, détacher la chair des os. Les os et la peau repartent dans le bouillon, alors que la chaire est réservée pour plus tard.
  • Laisser frémir encore une ou deux heures, puis filtrer le bouillon.
  • Avant de servir,donner un bouillon, ajouter les oignons coupés en rondelles et 5 tiges de coriandre épineuse et un petit morceau de gingembre.
  • Préparer une plat à  placer sur la table avec les herbes fraîches, des quartiers de citron vert, les pousses de soja, le piment.
  • Faire cuire les nouilles de riz, arrêter la cuisson en les plongeant dans l’eau froide et ajouter le gras prélevé dans le bouillon en fin de cuisson pour éviter qu’elles ne collent.
  • Préchauffer les bols en les passants sous une eau très chaude.
  • Servir dans les bols, les nouilles de riz, quelques morceaux de poulet, et le bouillon. Donner un tour de moulin à poivre.

Chaque convive peut maintenant ajouter les herbes aromatiques, les pousses de soja sur son bouillon en fonction de ses goûts. Pour corser le bouillon, nuocmâm, piment et citron vert doivent également trôner bien en vue sur la table.

Voilà! Après je vous laisse de choisir le lieu qui vous convient le mieux pour une sieste digestive.

Le dormeur du marché