LEVERPOSTEJ

Le leverpostej, c’est un souvenir d’enfance, de vacances en terres scandinaves. Au petit déjeuner, sur une tranche de Rugbrød (une sorte de pain de seigle carré et très foncé)encore tiède, c’était et ça reste juste un délice. Le leverpostej c’est aussi un incontournable du plat national danois qu’est le smørrebrød – littéralement le beurre sur du pain – qui ressemble à nos canapés en version un peu plus funky toutefois et qui peut être décliné à l’infini.

Comme c’est impossible de trouver ce fameux pâté de foie dans les commerces helvétiques, ni un quelconque ersatz (promis, rien à voir avec le Parfait), je me suis motivée à tenter l’expérience de sa fabrication, en modifiant un peu une recette trouvée dans un vieux livre de cuisine en danois de mon papa.


Matériel culinaire

300g de foie de porc
250g de gras de porc (lard de bajoue)
1 oignon de taille moyenne
40g de beurre
5 cs de farine
3,5 dl de lait
1 oeuf
1 cc de sel
1/4 de cc de poivre
1 pincée de clous de girofle en poudre
1 pincée de noix de muscade

Terrine en porcelaine ou petit bac en aluminium.


Bricolage

Laisser macérer le foie, le lard et les épices quelques heures pour créer une compétition aromatique, la saveur du foie étant puissante (cf. traité de Miamologie).
Passer au hachoir le foie, la graisse de porc, l’oignon. J’ai utilisé la grille fine du hachoir et ai passé deux fois l’appareil, de manière à avoir une matière assez lisse, mais ça c’est up to you.

Faire une béchamel avec le beurre, la farine et le lait : Commencer par faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter la farine sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange roussisse. Détendre le mélange avec le lait, porter à ébullition et attendre en fouettant que la consistance devienne épaisse et onctueuse.

Mélanger le premier appareil à la béchamel, ajouter l’œuf battu.

Verser l’appareil dans la terrine et cuire au bain-marie pendant une heure environ à 180°, dans un four préchauffé. Piquer avec une aiguille à tricoter pour tester la cuisson.

Déguster tiède ou froid sur une tranche de pain de seigle. Pour faire un smørrebrød un peu plus élaboré : pas de limites à la créativité! Mais voici quelques idées d’ingrédients à combiner à votre guise : tranches de racine rouge marinées dans le vinaigre, oignons frits, bacon grillé, champignons poëllés, cresson. Promis, c’est tout à fait acceptable de ne plus voir le leverpostej sous la garniture.

Recette du leverpostej

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