La pâte de miso est un des ingrédients de base de la cuisine japonaise. Il en existe de nombreuses sortes. La base est toujours réalisée avec des fèves de soja fermentées, mais on peut ajouter au mélange d’autres céréales comme le riz, l’orge ou le blé. La durée de fermentation (entre quelques semaines et jusqu’à trois ans) aura également un impact sur le goût et l’aspect final. Généralement, on classe le miso en trois catégories, à savoir brun, blanc ou rouge, mais c’est à titre INDICATIF jeune padawan, parce que encore une fois… les variétés sont infinies!
Le miso brun (shinshu miso), qui est le plus communément utilisé est normalement confectionné avec de l’orge et du soja. Il se marie bien avec les algues, le tofu et les légumes.
Le miso blanc (shiro miso) est doux au goût, avec quelques notes de caramel. , le temps de fermentation étant relativement court. Il se marie très bien avec les légumes racines, on peut aussi en mettre dans les sauces à salade.
Le miso rouge (aka miso) est foncé et révèle une saveur riche et forte. Son goût est plus prononcé, parce que sa fermentation est plus longue. On le combine généralement avec des légumes au goût puissant ou avec des fruits de mer, il est également excellent dans les marinades.
La pâte achetée est généralement conditionnée dans des petits pots en plastic. Une fois ouvert, on peut le conserver entre 2 et 6 mois.
Au Japon on va souvent mélanger différentes sortes pour arriver à la saveur que l’on a en tête. A l’époque le miso était élaboré par chaque famille, mais aujourd’hui la majorité des Japonais achète sa préparation.
J’ai beaucoup parlé et vous n’avez qu’une envie : cuisiner. Alors let’s cook!
Matériel culinaire (pour 4 personnes)
6 dl de dashi (fait maison ou en granulés)
4 cs de miso brun (mais je vous propose de tester toutes les variétés)
100 g de tofu soyeux
4 g de wakame
Bricolage
Hydrater les wakame dans un bol d’eau tiède pendant 5 minutes. Les égoutter.
Couper le tofu en petits dés de 1 cm.
Porter le dashi à ébullition, puis descendre la plaque à feu moyen. Déposer gentiment le tofu et le laisser cuire une minute.
Faire fondre la pâte de miso pendant 3 minutes, sans jamais laisser bouillir, puis ajouter le wakame.
Servir bien chaud.
Proposition de variante
Détailler 150g de daïkon (radis à bière) en fines lamelles, faire cuire 3 minutes dans 6 dl de dashi et ajouter 4 cs de miso blanc.
