Les algues font partie intégrante de la cuisine japonaise. Ces derniers en consomment 14 grammes par jour. On les achète généralement sous forme séchée, ce qui permet une conservation optimale, surtout que ces végétaux des fonds marins ne perdent rien de leurs propriétés au moment de la réhydratation. Et des propriétés il y en a une longue liste à citer! Elles ont chacune leurs particularités, mais ont en commun un apport calorique très faible, elles contiennent toutes des sels minéraux, des oligoéléments, du calcium, des protéines et sont très riches en fibres.
Toutes ces belles propriétés m’ont longtemps laissée perplexe, parce que si c’est une plante qui a la capacité de filtrer l’eau de mer de ses métaux lourds, ne risquent-ils pas de finir dans nos estomacs? Les derniers tests réalisés en Suisse par l’émission ABE ont indiqués qu’il n’y a pas de risques à en consommer si l’on reste raisonnable dans les quantités. Pas non plus de traces de radioactivité à signaler.
Comme pour les arbres et arbustes, il existe une variété infinie d’algues. Et comme en botanique, cette flore sous-marine est classée en « domaines », « règnes » et « embranchements »… Mais on parle de cuisine ici, donc on va rester dans la version simple qui consiste à classer les algues en quatre familles : les algues bleues, vertes, brunes et rouges, chaque famille ayant ses spécificités.
WAKAME
Le wakame ou « fougère de la mer » est une algue brune récoltée depuis plusieurs milliers d’années, qui triple de volume une fois réhydratée à l’eau froide. C’est l’algue la plus riche en vitamine B12. Sa texture est souple et moelleuse, son goût est doux et se marie facilement.
Dans la cuisine japonaise, on la retrouve principalement dans les soupes (la fameuse miso) et en salade. Moi j’aime bien l’utiliser pour faire un « furikake » maison.
NORI
Nori c’est la reine du sushi! Elle fait partie de la famille des algues rouges, on l’appelle aussi « porphyre ». La culture de l’algue nori est la plus ancienne algoculture du monde. Il semblerait même que cet or noir était anciennement utilisée comme monnaie pour régler ses impôts aux empereurs japonais.
Cette algue au parfum délicat, qui rappelle la saveur du champignon est généralement vendue sous forme de feuilles reconstituées ou de paillettes. D’une couleur noir violacée, elle devient verte quand on la grille. Vous l’aurez compris, c’est elle que l’on utilise pour rouler ses makis (attention à toujours utiliser le côté brillant à l’extérieur), mais on peut aussi en faire des chips. Les meilleures feuilles de nori sont brillantes, cassantes et presque translucides.
On peut aussi acheter l’acheter en paillette, pour saupoudrer soupes et ramens. Elle prend alors le nom de kizami nori.
KOMBU
Cette algue brune très iodée, aussi appelée kelp, « fouet des sorcières » ou « baudrier de neptune » a une texture charnue et croquante.
C’est un ingrédient umami, le « cinquième goût ». Scientifiquement ça veut dire qu’il contient trois acides aminés (glutamique, guanylique et inosinique), qui affolent les papilles. Je vous la fais courte, parce que c’est un sujet d’article en soi et que « l’umami information center », qui existe pour de vrai, promis, explique très bien cela sur son site web.
Bref, l’umami du kombu fait de lui une base parfaite pour les bouillons.
Très riche en iode, les chinois l’utilisent pour lutter contre l’hyperthyroïdie depuis des siècles. Le kombu est vendu sous des formes multiples : séché en grosses lamelles, en filaments, en pickles vinaigrés, mais peut également être consommé frais en sashimi.
J’aime aussi beaucoup acheter du Shio-kombu sous forme de lamelles séchées, qui est préparé en faisant bouillir du kombu dans de l’eau, de la sauce soja, du mirin, du sucre et du sel. On peut l’intégrer dans les onigiris par exemple.
Quant au tororo kombu, qui est du kombu assoupli, et transformé en filaments super fins, on le mange surtout dans des bouillons clairs ou sur du riz. Au contact du chaud, il devient mou et gluant, mais son petit goût vinaigré est super agréable.
AGAR-AGAR
C’est le secret minceur des japonaises et un allié de choix pour les végétariens qui souhaitent éviter l’utilisation de gélatine, dont l’origine est animale.
Cette algue rouge, que l’on trouve sous forme déshydratée en paillettes, en barres, mais surtout en poudre a un super pouvoir gélifiant, qui lui permet de transformer vos liquides en gelées, mousses ou crèmes en un tour de main.
On lui prête des propriétés détoxifiantes et elle aide à la digestion. Les Japonaises aiment en glisser une cuillère dans leur thé : au contact de l’eau chaude la poudre mucilagineuse offre une sensation de satiété.
