Les rouleaux d’été nous viennent du Vietnam (Goi Cuốn, Bo Cuốn ou Bi Cuốn en vietnamien selon la farce). Ils sont frais, légers, se croquent en snack entre les repas ou en entrée, et on peut en décliner des variations sans fin. La base, c’est toujours une feuille de riz toute fine. J’aime bien y glisser des morceaux de mangue ou de poisson, m’éclater avec les herbes aromatiques (coriandre, basilic thaï, menthe, etc.), indispensables pour donner du pep à la préparation.
L’idée c’est ici de s’éloigner légèrement des habituelles saveurs asiatiques, pour partir sur des goûts plus scandinaves. J’ai donc eu envie de travailler ces rouleaux avec du saumon fumé, de l’aneth et de la laitue pommée rouge. C’est simple, c’est sain. C’est aussi un pique-nique idéal à croquer au bureau, il suffit d’emballer le rouleau sans le couper dans une feuille de papier film, pour éviter qu’il ne se dessèche.
Associer le saumon et l’aneth, c’est bien vu parce que cette aromatique au goût anisé a la propriété d’aider à la digestion des aliments gras. Et bonus, elle soulage aussi en cas d’insomnie, de troubles digestifs, d’anxiété et de fatigue nerveuse.
Matériel culinaire (entrée pour 4 personnes)
2-3 feuilles de riz
une salade feuille de chêne
aneth
saumon fumé en tranches (env. 50 grammes par rouleau)
1 oignon rouge
2 cs de sauce de poisson
2 cs de vinaigre de riz
1 cs de sucre roux en poudre
1 petit piment oiseau épépiné
1 cs de jus de limette
Bricolage
Commencer par la sauce. Faire chauffer à feux doux la sauce de poisson, le vinaigre, le sucre et 60 ml d’eau dans une casserole, jusqu’à ce que le sucre fonde. Puis porter à ébullition pour quelques minutes. Ajouter le piment en fines lamelles et le jus de citron vert.
Pour faciliter l’assemblage, préparer tous les ingrédients sur la table.
Trancher très finement l’oignon, le saler et laisser reposer quelques minutes. Laver la salade, enlever les éventuelles parties coriaces, pour qu’elles ne persent pas la feuille de riz et enlever les tiges de l’aneth. Couper les tranches de saumon fumé dans la longueur sur 3-4 cm de largeur.
Remplir un poëlle d’eau tiède pour y tremper les feuilles de riz sans les casser.
Humidifier un linge de cuisine propre et l’étaler sur le plan de travail.
Prendre une galette de riz et la passer dans l’eau tiède. Puis la déposer sur le linge humide. Attendre quelques instants que la galette de riz ramollisse.
Coucher sur le premier tiers de la feuille de riz plusieurs feuilles de salade. La salade étant la base de ces rouleaux, il faut y aller généreusement. Couvrir ensuite le lit de salade d’une couche de saumon fumé et parsemer de brins d’aneth. Ça doit former une petite montagne de 5-6 cm de hauteur.
Pour rouler, commencer par replier la partie basse sur laquelle se trouve la garniture, bien serrer. Lorsque vous arrivez au premier tiers, rabattre les bords et continuer à rouler.
Couper les bords nets et trancher le milieu du rouleau en diagonale pour un effet graphique.
